オーバーナイト（低温長時間発酵）の『いろは』を詳しく解説しています。 https://fukushi-chef.com/recipe-long-fermentation/ 【焼成時：天板の役割】クープが割れるために必要なスチームをパンにまんべんなくかける目的で入れています。 スチームの吹き出し口がオーブンの左側・中央の側面にあるため（機種によって異なるかもしれません）上下２枚の鉄板を使って庫内を一次的に狭くし、スチームが無駄に拡散してしまうのを防いでいます。 パンをオーブンに入れてから１０分以後はスチームが必要なくなるので上段の天板は外し、今度は熱風が庫内をムラなく循環できるように調節しています。 今回は、『バゲット』クープが割れるオーブンレンジの設定を詳しく説明しています。 オーブンレンジは、HITACHIの製品を使っています。 ー 1次発酵が終わった後からの工程 ー 【丸め】 ①生地をボールから取り出し、２等分する。（目分量でやりましょう。計量を省いてきれいに丸めることを優先する） ②生地を縦長に広げて三つ折り →９０度回転 →もう一度三つ折り ③とじ目の下にして、丸め完了。 【ベンチタイム】常温で20～30分（もし温度計をお持ちでしたら、18度以上に復温しているか確認してから成形へ） 【成形】 ①生地を軽くたたいて、ガスを全体に散らします。（表・裏の両方） ②丸めの時に閉じた面が上に来ている状態で、上の1/3を折ります。 ③生地を180度回転させ②と同じように折ります。 ー 今、生地は上1/3・下1/3を折った状態 ー ④③の生地を一度上に持ち上げながら、軽く左右に引っ張ります。 ⑤さっきより細くなった生地の上1/3を折ります。 ⑥もう一度上に持ち上げながら、左右に引っ張ります。（この段階で生地の長さを最終形に近づけます） ⑦生地の両端をくっつけてとじ目をしっかり閉じます。 ⑧両手で生地を転がしながら太さを調えます。（このとき利き手に力が入り、細くなりがちです。利き手とは逆の方に意識を集中する） ---------------------------------------- 【動画目次】 00:00 料理説明 00:21 生地の作り方 01:46 パンチ 02:37 一次発酵＆丸め 04:24 成形＆二次発酵 06:21 予熱の方法 06:39 クープの入れ方 07:34 焼成 08:40 カッティング ------------------------------ 【忙しいお母さんも空き時間を使って皆からほめられるパン作りをお手伝いをしています】 【このチャンネルで使っている道具】 ◆はちみつスプーン https://amzn.to/3xgMiyW ◆マーブルめん台 https://amzn.to/3ZPNl5J ◆オーブンレンジ https://amzn.to/3WueS9X ◆パンマット https://amzn.to/3ksmfS7 ◆温度計 https://amzn.to/3jS8vjG ◆クープナイフ https://amzn.to/3xjJbq2 ◆PYREX ボウル2.5ℓ https://amzn.to/3Y1dxcf ◆ドレッジ(カード) https://amzn.to/3GUXBkF ◆食パン1斤型(フタ付) https://amzn.to/3HhIkM5 ◆めん棒 https://amzn.to/3wjDzvs ◆発酵かご(バヌトン丸型18X9㎝) https://amzn.to/3QU93BJ ◆めん棒 https://amzn.to/3wjDzvs ---------------------- 『バゲット』35㎝ 2本分 ・準強力粉：300g(リスドォル使用) https://amzn.to/3DJprPZ ・塩：6g ・生イースト：2g(ドライの場合1g) ・水：204g ・ルトシロップ：1g https://amzn.to/3jyZk7D ※2次発酵：28℃／30分 焼成： ①加熱方式：加熱水蒸気で最高温度設定300℃／10分 ②加熱方式：オーブン（スチームなし）に切り替えて230℃／22分 (途中で1度、鉄板を180度回転させて) -------------------------- 【シェフの簡単プロフィール】 ◆1992~1997年 フランス（パリ）にフランス料理を学ぶため留学。 フランスで在籍した レストラン名(場所) ・Les Fontaines(パリ5区) ・La Table de Richelieu(パリ12区) ・L’ Aiguière(パリ11区) ・A Sousceyrac(パリ11区) ◆1997年 帰国 ◆1997～2001年 パザパ（東京・四谷三丁目）料理長 ◆2001～2005年 ギーニョ・ギーニョ（東京・有楽町）副料理長 ◆2005～2006年 Bali 銀の鈴（東京駅）料理長 ◆2006～2008年 Shakura（東京・六本木）料理長 ◆2008～2010年 Donguri (東京・西麻布) 料理長 ◆2010～2019年 株式会社インテリジェント プランナー（東京・池袋）統括料理長 ----------------------------- 【Instagram】 https://www.instagram.com/atr_kitchen 【シェフのプロフィール】 https://fukushi-chef.com/profile ----------------------------- #バゲット #パン #初心者 ※概要欄に記載しているアマゾンのURLはアソシエイトリンクを使用しています。